Как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях

16.07.2025 18:22

Подготовка мяса и сушки

Выберите свежую говядину с минимальным количеством жира и сухожилий. Оптимально подойдет подошвенная часть или лопатка. Нарежьте мясо на крупные куски толщиной около 5-7 см. Обильно натрите их крупной солью, чтобы она проникла внутрь и завершила процесс охлаждения и обеззараживания. После этого поместите мясо в герметичный контейнер и оставьте в холодильнике на 7-10 дней. Каждые два дня вытаскивайте и аккуратно промокайте поверхность промокальной тканью или бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки сока.

Маринад и специи

• Смесь специй: кориандр, черный перец, паприка, чеснок, тмин.
• Соль: крупная морская или пищевая, добавляемая по рецепту.
• Уксус или вино: по желанию, для придания особого вкуса и консервации.

Приготовьте смесь из выбранных специй. Обильно натирайте каждый кусок мяса смесью, покрывайте его пленкой и убирайте в холодильник на сутки для пропитывания.

Процесс сушки и созревания

1. Обмотка: заверните куски мяса в ткань из натуральных волокон (лен или хлопок). Можно использовать марлю или мешковину.
2. Повешение: закрепите мясо в прохладном (1-4 °C), влажном помещении с хорошей вентиляцией. Температура и влажность важны для равномерного созревания.
3. Сушка: оставьте мясо висеть минимум на 3-4 недели. Проверяйте аромат и структуру, начинайте дегустировать после 3 недель.

По окончании процесса начинайте пробовать ломтики. Бастурма готова, когда она приобрела характерный аромат, насыщенный вкус и плотную текстуру без влажных пятен.

Советы и рекомендации

• Температура и влажность: избегайте перепадов температуры и слишком сухих условий, иначе мясо станет жестким.
• Общий вес и толщина: чем больше и толще куски, тем дольше потребуется времени на созревание.
• Хранение: храните бастурму в холодильнике или прохладном погребе в мешковине или бумажном пакете. Избегайте пластиковых контейнеров и упаковок, создающих влажную среду.